Por qué no hay que lavar el pollo: el error en tu cocina

Aunque muchas personas creen que lavar el pollo elimina bacterias, organismos de seguridad alimentaria advierten que esta práctica aumenta el riesgo de salmonella y contaminación cruzada dentro del hogar.

Creés que limpiás el pollo, pero llenás la cocina de bacterias

Es un acto casi automático en muchas cocinas: sacar el pollo del paquete, prender la canilla y pasarlo por agua antes de empezar a cocinar. Se hace con la mejor intención del mundo, buscando eliminar cualquier rastro de suciedad o gérmenes. El hábito parece inofensivo, pero puede dispersar bacterias por toda la cocina en segundos. La ciencia demuestra que esta costumbre, transmitida de generación en generación, genera exactamente el efecto contrario al que se busca y esconde un peligro invisible que se dispersa por todo el ambiente.

Los especialistas remarcan que lavar el pollo no elimina bacterias y puede contaminar toda la cocina, aumentando el riesgo de contaminación cruzada. La explicación de por qué no hay que lavar el pollo no tiene que ver con la carne en sí, sino con la física del agua. Al colocar el pollo crudo bajo la canilla, el impacto del chorro genera salpicaduras imperceptibles que viajan mucho más lejos de lo que cualquiera se imagina, transformando la bacha en un foco de distribución de gérmenes.

¿HAY QUE LAVAR EL POLLO ANTES DE COCINARLO?

Los especialistas de los principales organismos de salud coinciden de forma unánime en que no. Lavar el pollo crudo aumenta el riesgo de contaminación cruzada y no elimina bacterias como la salmonella. La única forma real de higienizar la carne de ave es mediante la correcta exposición al calor durante la cocción.

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EL EFECTO DE LA SALPICADURA

Cuando las gotas de agua rebotan contra la carne cruda, actúan como pequeños vehículos que transportan las bacterias hacia el exterior. Según diversos estudios de organismos de salud pública como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), estas microgotas pueden alcanzar un radio de hasta un metro de distancia. Sin que nadie lo note, los microorganismos terminan depositados en la mesada, los repasadores, las canillas y, lo más riesgoso, en alimentos listos para consumir que estén cerca, como una planta de lechuga o un tomate.

Este fenómeno se conoce en el ámbito de la seguridad alimentaria como contaminación cruzada. Es el principal motivo por el cual los expertos en bromatología insisten en que la canilla debe quedar completamente fuera del proceso de preparación de las aves.

BACTERIAS QUE RESISTEN AL AGUA

El pollo crudo suele portar de forma natural ciertos patógenos, siendo los más comunes Campylobacter y salmonella. Intentar removerlas con agua es imposible porque estas bacterias se adhieren con mucha fuerza a los tejidos de la carne. Ni el agua fría ni el agua tibia tienen la capacidad de desinfectar la superficie.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que la única manera real y efectiva de eliminar estas bacterias es a través del calor. Cuando la carne recibe una cocción adecuada y el centro de la pieza alcanza una temperatura interna de 74 grados centígrados, las proteínas de los microorganismos se destruyen de forma definitiva, volviendo al alimento totalmente seguro para el consumo.

CÓMO MANIPULARLO DE FORMA SEGURA

Para evitar riesgos innecesarios en el hogar, el protocolo recomendado por los especialistas es muy sencillo y deja de lado el uso del agua:

Paso directo: Se debe trasladar el pollo directamente desde su envase original hacia la fuente, olla o sartén donde se va a cocinar, reduciendo al mínimo el contacto con otras superficies de la cocina.
Secado con papel: Si la pieza viene con exceso de líquido o restos de sangre, basta con dar unos pequeños toques con papel absorbente de cocina. Ese papel debe tirarse inmediatamente al tacho de basura.
Lavado de manos: Es indispensable higienizarse las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos antes de empezar la preparación y, de manera obligatoria, justo después de tocar la carne cruda.

Lo que durante décadas se consideró una práctica de higiene hoy aparece como uno de los errores más comunes dentro de la cocina doméstica. Y el problema no está en el pollo: está en las gotas invisibles que quedan dispersas por todos lados sin que nadie las vea.

PREGUNTAS FRECUENTES

¿Qué pasa si lavás el pollo con vinagre o limón?

No funciona. Ni el vinagre ni el jugo de limón tienen la acidez suficiente ni el tiempo de contacto necesario para matar las bacterias en la carne cruda. Además, el riesgo de salpicadura y contaminación cruzada sigue siendo el mismo.

¿Cómo sé si el pollo llegó a la temperatura correcta?

La forma más precisa es usar un termómetro de cocina en la parte más gruesa de la pieza. Si no se tiene uno, se debe verificar que la carne no presente tonos rosados en su interior y que los jugos salgan completamente transparentes, nunca rojizos.