Donato De Santis y un plato cocinado desde la memoria

No es solo una receta italiana: es una forma de cocinar sin apuro, con respeto por el tiempo y por lo que se recuerda. Un plato que se arma despacio y se siente en cada bocado.

Hay platos que no buscan sorprender con fuegos artificiales. Buscan algo más difícil: emocionar. Eso es lo que logra Donato De Santis cuando presenta sus tortelloni de polenta y ternera con bagna cauda. La escena es simple, casi íntima, pero dice mucho más de lo que parece. “Hoy preparamos tortelloni desde la memoria”, suelta Donato, y la frase queda flotando, como si marcara el ritmo de todo lo que viene después.

No hay apuro. No lo hay en el gesto ni en la cocina. La polenta se cocina firme, con paciencia, como se hacía antes. La ternera se brasea durante horas, hasta quedar tierna, profunda, lista para ser picada bien fina. El relleno no admite descuidos: tiene que sostenerse, no perder carácter ni desarmarse en la cocción. Ahí aparece una de las claves del plato: equilibrio. Sabor intenso, mordida definida y estructura.

El relleno y la pasta, sin atajos

La técnica aparece sin hacerse notar. Para la pasta, Donato trabaja dos masas distintas: una blanca, clásica; otra verde, teñida naturalmente con espinaca. Las estira finas, las superpone y las corta con precisión. Los tortelloni salen rayados, blancos y verdes, y ya cuentan una historia antes de llegar al agua hirviendo. No es solo una cuestión estética: es identidad y respeto por el oficio.

El armado es generoso y cuidadoso. Un disco de polenta fría, la ternera braseada ligada con pan remojado en leche y parmesano, y otra capa de masa que envuelve todo. Se sellan bien, sin aire. Son grandes, protagonistas. Por algo no son tortellini: son tortelloni.

Cuando suben a la superficie del agua, están listos. El final llega con la bagna cauda, usada con criterio, apenas lo justo para acompañar sin tapar. El resultado es honesto: el abrazo de la polenta, la fuerza de la carne y el carácter inconfundible de la salsa.

Más que una receta, el plato funciona como una declaración de principios. Una cocina que no corre, que no grita, que confía en el producto, en el tiempo y en la memoria. De esas que se comen despacio y, sin darse cuenta, se recuerdan por mucho tiempo.